TÊTE DE VEAU EN TORTUE

Prendre une demi-tête de veau, avec la langue et la cervelle, et la blanchir pendant cinq minutes. La rafraîchir et la partager en quatre morceaux, en ayant soin de réserver l’oreille bien entière. La cuire ensuite dans un blanc, après avoir frotté les morceaux avec quelques gouttes de jus de citron. La tête étant cuite à point, détacher des morceaux toute la chair adhérente au

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cuir, c’est-à-dire à la peau, qui seule doit être employée. Cette peau présente culinairement une certaine analogie avec la chair de tortue, d’où le nom « Tête de veau en tortue ».

Partager ces morceaux en petits carrés réguliers de 3 centimètres de côté, et les tenir au chaud, dans un peu de jus blanc, ainsi que l’oreille réservée entière, et ciselée, en procédant ainsi : Prendre l’oreille, couchée sur un torchon, et enlever complètement la peau de l’intérieur, en la grattant légèrement avec le manche d’une cuiller, de façon que le croquant se trouve complètement à nu. Ensuite, avec la pointe d’un petit couteau, pratiquer dans la longueur des incisions très rapprochées, et renverser le bout de l’oreille sur luimême.

Marquer d’autre part une garniture composée de quenelles, petits champignons cuits, crêtes et rognons de coq. Rassembler le tout avec une quantité proportionnée de sauce tortue et donner quelques bouillons à la garniture. Ajouter au dernier moment un peu de madère.

Pour le dressage, on aura apprêté une croustade de pain, ronde, de deux centimètres d’épaisseur, et pas tout à fait aussi large que le plat, frite au beurre. Placer cette croustade sur le milieu du plat, ranger dessus, en couronne, les morceaux carrés de tête, tenus au chaud, et l’oreille au milieu. Masquer avec la garniture préparée, et compléter celle-ci avec quelques cornichons tournés en gousses d’ail (sans être chauffés) et quelques lames de truffes. Entourer le plat de croûtons de pain en coeurs frits, d’écrevisses troussées, d’œufs frits, d’escalopes de la cervelle et de la langue de veau qui auront été cuites à part et tenues au chaud.