SAUCE TORTUE

Mettre en réduction un verre ordinaire de madère avec une pointe de cayenne, un peu de maigre de jambon coupé en dés, un fragment de thym et de laurier, et quelques épluchures de champignons. Le madère étant réduit aux deux tiers, ajouter de la sauce demi-glace et de la purée de tomates, dans les proportions de 2/3 pour la première et 1 / 3 pour la seconde, si elle est d’excellente qualité. Si elle était légère, il faudrait diminuer un peu la demi-glace, et augmenter d’autant la tomate, qui doit légèrement dominer dans la sauce, de même que celle-ci doit se trouver un peu relevée au cayenne.

Passer cette sauce à l’étamine sur la garniture, et chauffer doucement celle-ci.

Dans le principe on doit ajouter à cette sauce une légère infusion d’aromates, tels que romarin, basilic et sauge. Mais cette addition ne plaît pas toujours, et elle reste facultative.