PREMIÈRE PARTIE

Nous avons dit déjà que nous ne voulions pas nous arrêter à des minuties explicatives, relativement à l’apprêt plus ou moins bien conditionné des pièces de boucherie, de volaille ou autres, parce que nous croyons bien inutile de consacrer quelques chapitres à expliquer la façon de piquer correctement une pièce quelconque, de brider une volaille dans le principe, ou de barder géométriquement un gibier.

S’il importe que ces diverses opérations préparatoires soient faites avec goût, ce qu’il importe surtout, c’est que leur cuisson soit conduite dans toutes les règles, que le résultat final soit satisfaisant, et ici comme ailleurs, « la lin justifie les moyens ».