CÉLERI-RAVE A LA DEMI-GLACE

Le céleri-rave, ou céleri-pomme, est une variété du céleri en branche, sauf que la racine est beaucoup plus développée.

Peler les céleris, les laver, les couper en quartiers, et couper ceux-ci en tranches minces. Les placer dans une casserole avec de l’eau froide légèrement salée, faire partir l’eau en ébullition et donner 8 à 10 minutes de cuisson.

D’autre part, apprêter un petit roux brun, le mouiller avec du jus de veau, et tourner sur le feu jusqu’à l’ébullition. Remettre les céleris égouttés dans cette sauce, qui doit être très claire, avec un bouquet garni, et finir de les cuire doucement.

Au moment de servir, retirer le bouquet, ajouter un peu de beurre, dresser dans un légumier et saupoudrer légèrement de persil haché en envoyant.