DEUXIEME PARTIE

de riz Caroline trié, et passer le tout ensemble pendant deux minutes. Mouiller le pilaf avec du bouillon blanc, de façon qu’il soit largement couvert; ajouter une pointe de cayenne, un bouquet garni, deux ou trois tomates pelées et épépinées dans la saison, ou un peu de purée de tomates lorsque les tomates fraîches n’existent plus, et mettre à cuire doucement au four, de façon à ce que le riz conserve son grain bien entier. Servir sur un plat ou dans une timbale, mais très chaud.

Observation : Le pilaf est un mets d’origine turque, et toujours en faveur en Orient. S’il est servi à la turque, on doit lui ajouter une infusion ou une pincée de poudre de safran, de même que s’il est servi « à la créole » on ajoute en plus une pincée de kari.

Autrefois cette préparation était dénommée pilau, et est devenue pilaf, sans doute par quelque fantaisie de lexicographe, quoique la majorité des dictionnaires aient conservé le terme primitif. Au résumé pilau ou pilaf ont la même signification, et restent toujours une préparation à base de riz.