DEUXIEME PARTIE

litre de haricots rouges. Les mettre dans une casserole amplement couverts d’eau froide, avec une petite poignée de sel, et faire partir en ébullition. Ecumer, puis ajouter un peu de lard de poitrine coupé en dés, une carotte et un oignon coupés également en dés, un verre de vin rouge, et cuire doucement sur le côté du feu. Au cas ou la réduction du mouillement nécessiterait l’addition d’un peu d’eau, il faudrait employer de l’eau bouillante.

Les haricots étant cuits, les renverser sur un tamis, fin, et mettre de côté la cuisson. Les passer à travers ce tamis, relever la purée dans une casserole, l’étendre avec la cuisson réservée, et la porter à l’ébullition.

Lui ajouter au moment d’envoyer un morceau de beurre et une poignée de petits croûtons en dés frits au beurre.

Observation : On ne saurait affirmer sans preuves, qui manquent absolument, que ce potage eut son origine dans la maison de Condé. On ne peut que supposer que sa dénomination lui fut attribuée, comme celle des « abricots à la Condé », en souvenir du vainqueur de Rocroi.