RISSOLES A LA CHEYREUSE

Mettre en ébullition un litre de bouillon blanc, et semer en pluie dedans la valeur de 125 grammes de semoule. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que la semoule ait absorbé tout le bouillon et forme une pâte épaisse. Lui ajouter alors, en la travaillant avec une cuiller de bois, une poignée de fromage râpé, 4 jaunes d’œufs et 50 grammes de beurre. Renverser cette semoule sur un plat, l’égaliser avec un couteau.

AVRIL 217

et passer un morceau de beurre dessus pour l’empêcher de former croûte en refroidissant.

D’autre part, couper en petits dés quelques blancs de volaille de desserte, le même volume de truffes et de champignons cuits, et jeter le tout dans une sauce allemande très réduite. Débarrasser cet appareil sur un plat, et opérer comme pour le précédent.

Les deux appareils (semoule et salpicon) étant froids; beurrer autant de petits moules bateaux en fer blanc que l’on désire de rissoles. Étendre dans le fond et sur les bords une couche d’un demi-centimètre de semoule ; placer au milieu une cuillerée de salpicon; recouvrir celui-ci d’une mince couche de semoule, et l’égaliser avec la lame d’un petit couteau.

Tremper les moules à l’eau chaude, et renverser les rissoles sur une plaque l'une à côté de l’autre. Ceci fait, passer chaque rissole à l’anglaise (N° 55) d’abord, et les rouler dans la mie de pain ensuite. Égaliser celle-ci avec la lame d’un couteau, et les ranger de nouveau sur plaque. Cinq minutes avant de servir, jeter les rissoles à grande friture chaude, les égoutter au bout de deux minutes, ou lorsqu’elles sont suffisamment colorées, saler légèrement et dresser en turban sur serviette avec bouquet de persil frit au milieu.

Observation : On entend sous le nom générique de rissoles toute préparation renfermant dans une enveloppe quelconque, soit de semoule, soit de pâte, un appareil saucé et traité par la friture.

Celles que nous avons décrit plus haut peuvent assurément être façonnées de toute autre manière, mais celle que nous indiquons est préférable entre toutes.

Les petits moules bateaux dont nous conseillons l’emploi peuvent être utilisés en une foule d’autres