DEUXIÈME PARTIE

circonstances, soit pour des « barquettes », dont nous donnons plus loin la formule, soit pour certains petits gâteaux, soit pour des quenelles.

Notre intention n’est aucunement de faire de la réclame ici, seulement nous croyons rendre service à nos lectrices, en leur indiquant la maison Dehillerin, 1, rue Montmartre, où elles pourront trouver tous ces petits ustensiles, qui rendent de réels services et simplifient de beaucoup la besogne.

Salpicon : On entend culinairement par salpicon une petite garniture comportant plusieurs éléments réunis ensemble dans une sauce quelconque.

Le salpicon prend toujours le nom de l’élément principal qui le compose, soit volaille, foie gras, gibier ou poisson; ceux qui l’accompagnent, comme truffes, champignons, langue écarlate, etc., n’étant que des auxiliaires.