ROTS À LÀ BROCHE ET AU FOUR

Entre ces deux méthodes, la broche est incontestablement la meilleure, et c’est à elle qu’il faut toujours donner la préférence lorsque la chose est possible.

Les broches sont ordinairement actionnées par un volant ou un engrenage, et disposées pour marcher soit au charbon, soit au bois.

Le premier de ces combustibles doit être usité poulies grosses pièces de boucherie ou de venaison; le second pour les pièces de moindre importance, telles que la volaille, l’agneau, et le gibier à plumes.

Dans le premier cas, ce qu’il faut avant tout, c’est un degré de calorique proportionné à l’importance de la pièce à rôtir, tel que 1a, houille ou les braises incandescentes peuvent le donner.

Le feu de la broche, doit en un mot être disposé de telle façon, que lorsque la pièce à rôtir est placée devant, sa cuisson et sa coloration marchent de pair.

OPERATIONS CULINAIRES

Supposons à cet effet, qu’une pièce volumineuse, comme une côte de bœuf soit placée devant un feu de bois ardent. Il arrivera que cette pièce sera colorée, et aura même dépassé son degré normal de coloration bien aA7unt que celui de la cuisson soit atteint, tandis qu’en employant la bouille, ou le charbon de bois, le degré de calorique sera bien plus élevé, la flamme qui colore presque nulle, et de ce fait, comme nous le disons plus haut, la cuisson de la pièce et sa coloration marchant de pair se termineront exactement au même instant, c’est-à-dire à celui où la pièce aura atteint son à point de cuisson.

S’il s’agit au contraire de pièces de peu d’importance, comme volaille ou petits gibiers, les faits se produisent en sens inverse, parce que plus ces pièces seront petites ou tendres, plus elles seront faciles à atteindre. Donc dans ce cas, l’emploi du bois, qui en donnant une flamme vive produit une coloration rapide se trouve tout indiqué.

Dans un cas comme dans l’autre, le degré do chaleur ou de flamme, doit être toujours proportionné à la nature et à l’importance de la pièce à rôtir, de même que ces pièces, quelles qu’elles soient, devront être fréquemment arrosées des jus et graisses qu’elles laissent échapper; opération qui a pour but, d’alimenter les viandes, et d’éviter d’en laisser dessécher ou carboniser la surface exposée au feu de la broche.

Donc la théorie du feu de broche peut se résumer ainsi : s’il s’agit de grosses pièces : Combustible pouvant donner et maintenir un très fort degré de calorique, et peu de flamme. Combustible donnant de la flamme et peu de fond calorique, s’il s’agit de petites pièces de volailles ou de gibiers.