ÉP1GRAMMES D’AGNEAU A LA CHICORÉE

Couper les poitrines sur deux carrés d’agneau, et les mettre à braiser avec un peu de fonds blanc, et quelques aromates. Les placer aussitôt cuites entre deux plaques, après avoir retiré et mis en réserve les os des poitrines, et laisser refroidir sous presse. Diviser alors chaque poitrine en morceaux ayant la forme d'un triangle allongé. Passer chaque morceau à l’anglaise d’abord, à la mie de pain ensuite, et égaliser celle-ci avec la lame d’un couteau.

Tailler sur les carrés une douzaine de côtelettes de noix, avec un petit manche; les assaisonner de sel et poivre, les humecter de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure, et griller doucement côtes et poitrines.

AVRIL

Dresser en turban, en les alternant, côtelettes et morceaux de poitrine, piquer un petit bout d’os réservé sur chaque poitrine, et y mettre une papillote, ainsi qu’à chaque côtelette. Garnir le puits de chicorée au jus.

Observation : L’épigramme est constituée par toute préparation passée à l’anglaise et à la mie de pain, grillée et accompagnée d’une garniture, choisie selon l’ordonnance du dîner. On fait des épigrammes de gibier, de volaille, et voire même de filets de soles, ou autres poissons.

Ce mets est né dans d’assez curieuses circonstances, ainsique le prouve l’historique qui suit, donné jadis par un praticien de grand mérite. M. Tavenet, mort il y a quelques années.

De son côté, A. Ozanne, le poète culinaire, brodant sur le thème donné, en a décrit la recette en vers et débute ainsi :

Boileau nous cite l’épigramme Comme un trait mordant, incisif!

Et La Fontaine, lui, proclame L’agneau doux, inoffensif.

Ce n’est point de cet amalgame Que l’on a fait un plat nouveau;

C’est du caprice d’une femme,

Qu’est née l’épigramme d’agneau.

Historique. C’est ainsi que M. Tavenet en a établi l’extrait de naissance :

Une jeune marquise du siècle dernier, qui recevait chez elle une nombreuse compagnie, était d’une beauté ravissante, mais très ignorante sur la valeur des mots.

Or, à l’une de ses réceptions habituelles se trouvaient des officiers de Choiseul-Cavalerie qui racontèrent avoir dîné la veille chez le comte de Vaudreuil, lequel leur