JAMBON A LA BROCHE SAUCE MADÈRE

Donner la préférence, parmi toutes les sortes de jambons, au jambon d’York, et pour n’être pas trompé choisir la marque « Coleman », dont les produits sont d’une finesse excessive, sans notable augmentation de prix.

Mettre le jambon dessaler à l’eau froide pendant 34 heures, en changeant cette eau plusieurs fois.

Enlever la couenne du jambon et un peu de graisse sur l’épaisseur ; le parer à vif tout autour et l’embrocher solidement. L’arroser avec deux verres de madère et un peu de bon jus de veau, et le placer devant un feu pas trop vif, en l’arrosant encore et fréquemment, pendant le cours de sa cuisson, avec ce jus.

Le temps de cette cuisson peut nécessairement varier selon la grosseur du jambon ; il peut être fixé à raison de 12 à 15 minutes par 500 grammes.

Dégraisser soigneusement le jus de cuisson, le réduire aux deux tiers ; ajouter la quantité de sauce demi-glace jugée nécessaire; donner quelques bouillons, et finir la sauce au dernier moment, sans plus la laisser bouillir, avec un petit verre de madère sec.