DEUXIEME PARTIE

ments de un demi-centimètre de longueur, les laver à plusieurs eaux, les jeter dans un poêlon en cuivre contenant de l’eau bouillante salée, et cuire à grand feu.

Égoutter et rafraîchir les pointes d’asperges aussitôt cuites, et tenir au chaud dans un peu d’eau salée les petits paquets de pointes.

D’autre part, si on dispose de quelques carcasses ou débris de volaille, on marquera un peu d’essence de volaille (N° 33). A défaut d’essence de volaille, prendre quelques cuillerées de cuisson de champignons.

Réduire aux deux tiers essence ou cuisson, ajouter un peu de velouté, juste la quantité nécessaire pour lier les pointes d’asperges. Finir ce velouté avec une cuillerée à bouche de bonne crème double, un peu de beurre fin, et sauter les pointes dedans jusqu’à ce qu’elles soient bien liées. Dresser dans un légumier et placer au milieu, debout, les petits paquets de pointes d’asperges réservés.