SAMBAYON

Travailler dans une petite casserole 150 grammes de sucre, dont 10 grammes de sucre vanillé, avec 4 jaunes d’œufs. Mouiller cet appareil petit à petit avec un verre d’excellent vin blanc, et prendre à feu doux en le travaillant avec un petit fouet, jusqu’à ce que cette sauce soit très mousseuse, et en même temps légèrement consistante.

Observation : Cette sauce accompagne généralement les entremets de crème et se sert tout aussi bien chaude que froide.

Selon la nature de l’entremets, le sambayon varie et comporte le même parfum que l’entremets qu’il accompagne.

On fait indifféremment d’après le même procédé d’exécution, des sambayons au vin de Malaga, au madère, au kirsch ou au rhum. 11 est bon dans ce cas, c’est-àdire lorsque l’on emploie des liqueurs alcoolisées, d’en réserver une petite partie, que l’on ajoute au dernier moment au sambayon.

DEUXIEME I'AKTIE

OEufs Gambetta.

Mou de veau en civet.

Mayonnaise de volaille.

Pommes de terre à la Monselet.

Gâteau conversation.

Potage à la reine.

Côtelettes de brochet à la Soubise.

Poularde poêlée à la financière.

Double d’agneau à la renaissance.

Asperges sauce mousseline.

Blanc-manger au rhum.