ŒUFS GAMBETTA

Beurrer un plat en porcelaine, et y casser la moitié du nombre d’œufs nécessaires, soit à raison de deux œufs par personne, et pour 6 personnes, 6 œufs. Cuire ces œufs à l’entrée du four, en veillant à conserver le jaune mollet.

D’autre part, pocher 6 œufs bien frais, et les tenir au chaud dans un peu d’eau. Apprêter 6 croûtons ronds en pain de mie, frits au beurre, et 6 croûtons ovales apprêtés de même, les uns et les autres cernés pour être évidés légèrement, et garnis d’une purée Soubise à laquelle on ajoutera un peu de truffes hachées.

Couper à l’emporte-pièce uni les œufs cuits sur le plat. Cet emporte-pièce doit englober le jaune et prendre environ 1 centimètre de blanc d’œuf ; son diamètre doit donc être d’environ 5 centimètres. Dresser ces

AVRIL

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œufs sur les croûtons ronds, les entourer d’un cordon de sauce béarnaise tomatée (N° 256), et poser une petite lame de truffe bien ronde et bien noire sur le milieu du jaune, de façon à figurer un œil.

Égoutter les œufs pochés, les parer correctement, les dresser sur les croûtons ovales et les entourer également d’un cordon de sauce. Placer sur le milieu de chaque une pincée de persil haché. Contrairement au dressage ordinaire, ces œufs doivent être dressés sur un plat long, l’un à côté de l’autre, c’est-à-dire un œuf plat et un œuf poché accolés l’un à l’autre, pour produire leur effet.

Observation : Il est facile de distinguer la signification de ce dressage d’œufs, dont l’un simule un œil ouvert, et l’autre un œil éteint. L’idée est fantaisiste et originale, mais, il faut l’avouer, peu charitable, puisqu’elle rappelle l’infirmité du célèbre tribun, qui, selon la légende se serait volontairement mutilé un œil pour bien marquer son intention de ne pas embrasser la carrière à laquelle il était destiné.

Protecteur éclairé de l’art culinaire, Gambetta méritait mieux, et il est au moins étrange qu’aucune création culinaire sérieuse ne lui ait été dédiée.