DEUXIEME PARTIE

la farine ait atteint une couleur brune. Mouiller avec vin rouge et bouillon (2/3 de l’un et 1/3 de l’autre), bien opérer le mélange, sans discontinuer de remuer jusqu’à l’ébullition.

Ajouter une vingtaine de petits oignons revenus au beurre, quelques champignons crus, un bon bouquet garni, et cuire doucement pendant 3/4 d’heure.

Retirer alors les morceaux de mou avec une fourchette, et les ranger sur un plat. Réduire un peu la sauce, la beurrer légèrement, et couvrir le mou avec cette sauce et la garniture d’oignons et de champignons. Entourer le plat de croûtons en cœur frits au beurre.