MAYONNAISE DE VOLAILLE (DESSERTE

Retirer toutes les peaux et os d’une volaille de desserte, bouillie ou rôtie. Couper les blancs en filets réguliers, et les ranger sur une poignée de feuilles de laitue coupées eu julienne, assaisonnées de sel et vinaigre et placées dans un saladier.

Couvrir les blancs de volaille d’une légère couche de sauce mayonnaise, suffisante cependant pour qu’ils en soient complètement masqués.

Semer sur la sauce quelques câpres, disposer avec goût quelques filets d’anchois, et quelques olives. Papillotter les os du pilon et de l’aile, que l’on aura fait émerger de la sauce, etentourer le saladier d’œuf durs coupés en quartiers et de cœurs de laitue bien blancs, alternés.