PREMIÈRE PARTIE

Si les rôts ont lieu par le four, il y a lieu d’observer exactement les mêmes prescriptions quant au degré de calorique, pour la cuisson de chaque pièce.

Ainsi une viande saignante devra être toujours mise à four très chaud, saisie en un mot, de façon qu’il se forme presque aussitôt son entrée au four, une croûte rissolée, qui empêchera tout écoulement des jus de l’intérieur.

Une pièce rôtie au four, ne doit jamais se trouver en contact avec le fond de la lèchefrite mais, doit être posée, soit sur une petite grille, soit à défaut de celle-ci, sur quelques morceaux de pommes de terre; précaution qui a pour but d’empêcher cette pièce de baigner dans la graisse ou les jus qui servent à l'alimenter pendant sa cuisson, et qui de ce fait en feraient, non plus une pièce rôtie, mais une pièce d’apparence bouillie.

Nous répétons à nouveau, et avec insistance que le degré de chaleur doit toujours être exactement maintenu, jusqu’au moment où les pièces soigneusement alimentées, c’est-à-dire arrosées de leurs jus et graisses, ont atteint leur juste à point de cuisson.

Cet « à point » se reconnaît par un simple toucher qu’enseigne l’expérience, mais le moyen le plus simple de le constater est celui-ci : dans les viandes noires (bœuf et mouton) chargées de sucs extractifs, lorsqu’en piquant légèrement la viande, il s’échappe par l’orifice de la piqûre quelques gouttes de sang d'une couleur rose pâle.

Dans les viandes blanches (veau et agneau), lorsque le jus qui sort de la piqûre est blanc.

Enfin, le juste à point de cuisson d’une volaille, se reconnaît, lorsqu’en penchant la pièce sur une assietle,

OPÉRATIONS CULINAIRES H

le jus de l'intérieur de la volaille qui tombe dessus, est complètement blanc.

En règle générale, les gibiers à plumes rôtis doivent être tenus légèrement saignants , et leur à point de cuisson, se constate exactement comme celui des viandes noires, le gibier rentrant du reste dans cette classification des viandes, ainsi que nous l’avons expliqué (n° 3).