POTAGE A LA REINE

Lever toutes les chairs d’une volaille cuite dans le pot-au-feu. Réserver une partie des filets, et piler finement au mortier le reste des chairs. Leur ajouter quelques cuillerées de riz cuit au consommé, réduire le tout en purée, puis relever cette purée dans une casserole, et l’étendre avec quelques cuillerées de bouillon blanc.

La passer à l’étamine, la prendre à nouveau dans une casserole, la chauffer sans laisser bouillir, et lui ajouter hors du feu 100 grammes de beurre. En envoyant le potage, jeter dans la soupière les blancs de volaille réservés, coupés en petits dés.