COTELETTES DE BROCHET A LA SOUBISE

Retirer toutes les peaux et arêtes d’un petit brochet, et régler ainsi les proportions de la farce, soit pour 1 kil. de chair de brochet : 750 grammes de panade (N° 26), 500 grammes de beurre, 2 œufs entiers et 10 jaunes, 25 grammes de sel, 5 grammes de poivre fin et pincée de muscade.

Opérer ainsi qu’il est dit à l’article « farces » (N° 24). Passer cette farce au tamis, en pocher une petite par-

tie pour juger sa consistance, et la rectifier, s’il y a lieu, soit en ajoutant un peu de béchamelle si elle semble trop ferme, soit au contraire en l’additionnant de quelques jaunes d’œufs si elle est trop légère. Assurer l’assaisonnement et le compléter avec une pointe de cayenne.

On aura apprêté et mis à refroidir un salpicon composé de truffes et champignons coupés en petits dés, lié dans une sauce allemande très réduite, à laquelle on aura ajouté un peu de purée Soubise.

Beurrer la quantité voulue de moules à côtelettes en fer blanc; masquer le fond et les bords de farce de brochet sur une épaisseur de un centimètre; garnir le milieu avec un peu de salpicon et recouvrir celui-ci de farce, en la lissant avec la lame d’un petit couteau trempé à l’eau tiède.

Au cas où on n’aurait pas de moules à sa disposition, on opérera ainsi : Diviser la farce en parties de la grosseur d’un petit œuf. Les rouler sur la table farinée et leur donner avec la lame d’un couteau la forme de côtelettes. Avec un couteau trempé à l’eau tiède ouvrir ces côtes sur la partie qui simule la noix. Introduire dans cette ouverture un peu de salpicon, et rapprocher les deux parties, en ayant soin de bien les souder, de façon que ce salpicon ne puisse s’échapper lorsque les côtelettes seront à pocher.

Ranger ces côtelettes sur une grille, ou sur un couvercle fariné si elles sont apprêtées sans moules, et les faire glisser dans un grand sautoir contenant assez d’eau bouillante salée pour qu’elles puissent pocher à l’aise. Couvrir la casserole, et la tenir sur le côté du feu de façon à ce que l’eau se maintienne à une température voisine de l’ébullition, mais sans bouillir.