DEUXIEME PARTIE

Laisser pocher 12 à 15 minutes, puis égoutter les côtelettes sur un torchon et les laisser refroidir. Les passer alors une première fois dans du beurre fondu et les rouler dans de la mie de pain fine et fraîche; les passer ensuite dans une anglaise, les rouler à nouveau dans la mie de pain; et égaliser celle-ci avec la lame d’un couteau, pour leur donner une forme correcte. Un quart d’heure avant de servir, ranger les côtelettes dans un sautoir contenant du beurre clarifié très chaud ; leur faire prendre couleur des deux côtés, puis les retirer avec précaution et les dresser en turban. Piquer sur chacune un petit croûton pointu frit, pour assujettir les papillottes, et garnir le milieu du turban d’une purée Soubise, beurrée au dernier moment.