PURÉE SOUBISE

Parer une douzaine d’oignons sur les deux extrémités, c’est-à-dire du côté de la pousse, et de la racine. Les partager en deux parties; les émincer finement, et les blanchir une seconde à l’eau bouillante pour en retirer l'acidité. Les égoutter à fond, et les passer au beurre pendant deux minutes sans les laisser prendre couleur. Mouiller juste à hauteur avec un peu de bouillon blanc, et cuire doucement après avoir assaisonné de sel, poivre et pointe de muscade. Passer les oignons à l’étamine aussitôt cuits ; relever la purée dans une casserole, la lier avec quelques cuillerées de sauce béchamelle et la beurrer légèrement au dernier moment.

Cette purée doit être tenue assez consistante si elle est servie comme purée, tandis qu’elle doit être relâchée davantage par une addition de béchamelle, n’avoir en un mot que la consistance d’une sauce ordinaire, si elle est servie comme sauce.

Observation : Il est de toute nécessité que les oignons soient passés à l’eau bouillante lorsqu’ils ont atteint leur maturité complète ou que la saison touche à sa fin. Par contre, si on emploie de l’oignon nouveau, ce soin est inutile.