POULARDE POÊLÉE A LA FINANCIÈRE

Apprêter la volaille en entrée (voir l’observation cidessous N°237), et la couvrir d’une barde de lard assurée par deux tours de ficelle.

Faire revenir doucement au four dans une casserole haute. La poularde ayant pris une belle couleur dorée, égoutter la graisse, et mouiller avec deux verres de madère et un verre de bon fonds de veau. Continuer la cuisson doucement, en arrosant fréquemment, et en comptant de 40 à 45 minutes pour une poularde de moyenne grosseur.

Cinq minutes avant de servir, on aura soin de retirer la barde et de passer la poularde au four sur un plat, afin de la colorer bien également.

La dégraisser soigneusement, la passer au tamis, et réduire la cuisson aux deux tiers; ajouter la somme de sauce demi-glace nécessaire pour saucer amplement la garniture; jeter dans cette sauce en ébullition la garniture financière préparée, donner encore quelques bouillons, et finir la garniture au dernier moment avec un peu de madère sec, sans plus laisser bouillir.

Dresser la poularde sur le milieu du plat et l’entourer de la garniture.

Si cette entrée figurait dans un dîner de réception, il conviendrait d’adopter le mode de dressage suivant