DEUXIÈME PARTIE

pour la présenter sur table : Tailler sur un pain de mie un croûton carré de 10 centimètres de côté, épais de 4 à 5 centimètres, et le faire frire à l’huile. Placer ce croûton sur le milieu du plat, placer la poularde dessus, et entourer celle-ci des divers éléments de la garniture, dressés par bouquets distincts et saucés très légèrement.

Piquer au milieu de l’estomac de la poularde un hâtelet composé d’une truffe bien ronde et légèrement nappée à la glace de viande pour lui donner du brillant, d’un beau champignon cannelé, cuit, bien blanc, et d’une écrevisse cuite au court bouillon et troussée. La formule de dressage est exactement la même si on a plusieurs volailles ; l’essentiel est de les disposer avec goût et symétrie sur le plat, ainsi que les bouquets de garniture qui les accompagnent. Le reste de la sauce s’envoie à part.