GARNITURE FINANCIÈRE

Cette garniture se compose de petites quenelles en godiveau, de champignons entiers, d’escalopes de ris de veau braisés, ou simplement de parures de ris que l’on trouve chez les marchands d’abats; de crêtes et rognons de coq cuits dans un blanc, de lames de truffes, et si on le désire de quelques écrevisses. La sauce distinctive de la financière est la sauce demiglace au madère.

Observation : Nous n’avons pas cru devoir établir la théorie si simple du bridage des volailles. Nous avons donc simplement à rappeler que toute volaille apprêtée pour entrée se bride avec les pattes rentrées dans le ventre par une incision pratiquée tout autour de la peau, au dessus de la jointure de la patte.

AVRIL