GRILLADES

Nous n’admettons comme calorique des grillades, que les braises incandescentes, et nous réprouvons toutes les méthodes autres, telles par exemple que celles par le gaz, dont les résultats ne sauraient jamais être parallèles à ceux obtenus par la braise.

Dans la conduite de la grillade, comme dans celle des rôts, l’observation de l’équilibre calorique est le point de départ d’une opération bien conduite.

La paillasse ou couche de braises incandescentes, qui constitue le l'eu de la grillade, devra donc être proportionnée à l’importance des pièces à griller, et à leur nature.

Les mêmes phénomènes signalés plus haut se produisent dans l’opération par la grillade (qu’il conviendrait de dénommer « rôt à feu libre »), relativement à la nature des viandes.

Ainsi toute viande noire grillée , doit êt re saisie , c’est-àdire que, après avoir été assaisonnée, humectée de beurre fondu, quia pour but de l’empêcher de s’attacher sur le gril, elle devra recevoir immédiatement, une intensité de rayons caloriques, c’est-à-dire une somme de chaleur telle, qu’il se forme aussitôt sur la surface en contact avec le feu, une couche rissolée (qui, non

CREMIERE PARTIE

seulement, empêchera l’écoulement des jus de la viande, malgré la pression que ceux-ci exerceront contre elle, et qui sera d’autant plus forte, que ces viandes seront de bonne qualité, partant, chargées de sucs extractifs), mais qui les refoulera à l’intérieur du morceau de viande. La grillade doit être retournée, aussitôt que la couche rissolée est obtenue d’un côté, pour l’obtenir égale de l’autre côté. Or les phénomènes de la cuisson se dessinent ici très clairement : La chaleur frappant la partie de la viande, en communication directe avec le combustible, se propage par couches dans la viande en refoulant les jus vers l’intérieur. Ceux-ci, arrêtés par la première couche rissolée s’échauffent et déterminent l’à point de la grillade.

Remarque importante : Toute viande fortement chargée de sucs extractifs, comme le bœuf et le mouton, et grillée, ne doit jamais être piquée; parce que cette piqûre ouvre un passage facile aux sucs de la viande et détruit, par conséquent, l’effet des soins pris précédemment. Une viande grillée doit toujours être retournée soit au moyen d’une petite palette, soit avec le plat d’un couteau.

L’à point d'une grillade de cette nature se reconnaît, lorsqu’en appuyant le doigt dessus, la viande oppose une certaine résistance, est ferme au toucher, tandis que dans le cas contraire (c’est-à-dire de cuisson incomplète), elle se contracte, cède en un mot sous la pression du doigt.

Contrairement aux viandes noires, qui demandent à être saisies, les viandes blanches dont les sucs extractifs sont de moindre importance, doivent être conduites à feu doux, alimentées fréquemment de beurre

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fondu, pendant leur cuisson, et celle-ci conduite à son juste point, sans surcharge de calorique.

Relativement à la conduite des poissons grillés, il faut observer que le feu de la grillade doit être modéré, et que ceux-ci doivent être soigneusement huilés pendant la cuisson.