GARNITURE RENAISSANCE

Le mot renaissance signifie ici renouveau ou retour du printemps. Elle se compose de petites carottes et navets levés à la cuiller, de petits pois bien verts, de haricots verts coupés en losanges, de pointes d’asperges et de petits bouquets de choux-fleurs.

Chacune de ces garnitures reçoit un apprêt spécial, avant d’être rassemblées ensemble.

Les carottes sont cuites avec un peu de bouillon blanc, un petit morceau de sucre et de beurre.

Leur cuisson doit se terminer exactement lorsque le bouillon est complètement réduit à glace.

Les navets sont cuits d’après le même procédé, moins le sucre.

Les petits pois, haricots verts, pointes d’asperges et bouquets de choux-fleurs sont cuits séparément à l’eau bouillante salée, et rafraîchis, moins les choux-fleurs, qui sont conservés au chaud dans leur cuisson.

Enfin toutes ces garnitures, excepté les choux-fleurs, sont rassemblées dans une casserole, assaisonnées de sel