BLANC-MANGER AU RHUM

Le fond de la préparation du blanc-manger est invariable, en ce qu’elle a toujours pour base un lait d’amandes; seul le parfum diffère.

Placer dans une casserole 500 grammes d’amandes brutes avec quelques amandes amères. Dans la saison, les amandes de pêches et d’abricots peuvent très bien être utilisées pour cet usage. Couvrir d’eau froide et porter celle-ci à l’ébullition très doucement. Aussitôt que, en la pressant, la pelure des amandes se détache sous le doigt, retirer la casserole et les rafraîchir à grande eau fraîche. Les émonder et les mettre à tremper pendant 20 à 25 minutes dans une terrine d’eau froide, pour les avoir bien blanches.

Les égoutter sur une serviette, les éponger, puis les piler au mortier, en ajoutant de temps en temps quelques cuillerées d’eau froide filtrée. Cette addition a pour but de permettre de piler les amandes très finement, sans risquer de les voir tourner en huile.

Ajouter de l’eau jusqu’à concurrence de trois quarts de litre, puis relever la pâte obtenue dans un fort torchon placé au-dessus d’une terrine, et le tordre fortement à deux personnes pour bien extraire le lait d’amandes.

Il est de toute nécessité que les amandes soient réduites en pâte excessivement fine, avant d’y ajouter

AVRIL

toute l’eau pour en obtenir tout le lait. Autrement il serait préférable d’opérer en deux fois, c’est-à-dire de mettre seulement la moitié de l’eau, d’exprimer le lait, puis de piler à nouveau les amandes en ajoutant le reste de l’eau.

Mettre à dissoudre dans le lait d’amandes 500 grammes de sucre cassé en petits morceaux, et en activer la fonte en remuant l’appareil de temps en temps avec une cuiller d’argent.

Le sucre étant dissous, ajouter et mélanger à l’appareil 22 à 25 feuilles de gélatine (soit environ 35 grammes), au préalablement lavée à l’eau froide, puis fondue ensuite à l’eau tiède.

Passer de nouveau le lait d’amandes dans une serviette, puis lui ajouter un verre de bon rhum, et verser l’appareil dans un moule à cylindre, huilé à l’huile d’amandes douces et incrusté à l’avance dans de la glace pilée.

Laisser prendre pendant environ 3 heures. Au moment de servir, sortir le moule de la glace, le tremper vivement à l’eau chaude, l’essuyer soigneusement, et démouler sur serviette.