FRITURE

La graisse la plus ordinairement employée, et la plus recommandable pour les grandes fritures est celle de rognon de bœuf, de même que l’huile est celle des jours maigres.

Nous ne croyons pas devoir nous arrêter sur l’apprêt si simple de la fonte de la graisse, opération que toute personne comprend, et peut mener à bonne fin.

La friture agit de différentes façons sur les substances qui y sont plongées. Elle agit par dissolution ou par concentration.

Elle agit par dissolution, lorsque la nature des substances à frire nécessite une cuisson préalable dans la friture modérément chaude, avant que celle-ci puisse être portée à son degré maximum de chaleur, degré où elle agit par concentration, où il se forme en un mot autour des substances la couche rissolée qui les caractérise.

Ainsi tout légume qui contient de l’eau de végétation, doit être plongé dans une friture modérément chaude, pour permettre l’évaporation de cette eau, pendant le temps où la friture est portée à son maximum de chaleur, ainsi que nous l’expliquerons dans la théorie des pommes soufflées.

La friture agit par concentration, lorsqu’elle reçoit,