DEUXIÈME PARTIE

tenir au frais en cet état et couverts pendant 15 à 20 minutes.

Placer la casserole sur le fou avec un verre d’eau, un cœur de laitue ficelé, un petit bouquet de persil, et quelques petits oignons nouveaux. Faire partir en ébullition et terminer la cuisson sur le côté du feu.

Les lier au dernier moment, après avoir retiré laitue, persil et oignons, avec un bon morceau de beurre manié avec un peu de farine, et ajouter s’il y a lieu un peu de sel et de sucre.

Observation : La condition essentielle des petits pois à la française est de les avoir frais. On ne peut obtenir jamais qu’une imitation imparfaite avec des pois de conserve, qui sont bien des « petits pois au beurre », mais nullement des « petits pois à la française ».