POTAGE SAINT-GERMAIN

Cuire à l’eau bouillante salée deux litres de gros pois fraîchement écossés, avec quelques laitues émincées, et le vert de deux ou trois poireaux.

Les égoutter aussitôt cuits, et réserver la cuisson. Les piler au mortier, jusqu’à ce qu’ils soient réduits en purée; allonger cette purée avec une partie delà cuisson, et la passer à l’étamine. La relever dans une casserole, la mettre au point voulu avec le reste de la cuisson, et au besoin un peu de bouillon blanc, la chauffer jusqu’à l’ébullition, et la beurrer hors du feu. Assurer l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel et de sucre, et jeter dedans en envoyant une poignée de petits pois cuits bien verts, et une pincée de feuilles de cerfeuil.