DEUXIEME PARTIE

baies, et les foncer avec ces abaisses, en ayant soin de bien faire prendre la forme du moule à la pâte.

Piquer le fond des moules pour éviter que la pâte boursoufle, puis placer au fond de chaque un petit rond de papier et une bande tout autour appuyée sur la pâte. Emplir alors les moules de lentilles ou pois secs et cuire les timbales à four doux.

Les vider de leur contenu (lentilles ou pois) en les sortant du four, retirer le papier, les démouler et les dorer légèrement tout autour. Les repasser au four un instant, simplement pour sécher la dorure.

D’autre part prendre 125 grammes de farce de volaille, lui mélanger deux truffes hachées, diviser cette farce en deux parties, rouler chaque partie en boudin et mettre à pocher. Couper ensuite quelques champignons cuits, ris de veau braisés et truffes en gros dés, ainsi que le boudin de volaille. Lier ce salpicon avec une quantité proportionnée de sauce allemande, réduite avec un peu de cuisson de champignons, le chauffer jusqu’à ébullition et en garnir les timbales jusqu’à un demi-centimètre des bords.

Poser ensuite sur chaque timbale un petit champignon cuit cannelé, bien blanc, et une petite lame de truffe sur le champignon.

Dresser les timbales sur serviette.