TOURNEDOS A LA SEYMOUR

En principe, le tournedos doit être pris dans le cœur d’un filet, sur lequel on coupe un morceau rond de 3 centimètres d’épaisseur. Ce morceau partagé sur le milieu donne deux demi-circonférences, qui, dressées dos à dos, déterminent ce nom de « tournedos ».

Mais on peut tout aussi bien tailler les tournedos sur la queue du filet en morceaux de 2 centim. 1 / 2 d’épaisseur, que l’on conserve de forme bien ronde, en les assujetissant sur le milieu de leur épaisseur avec un tour de ficelle.

Assaisonner les tournedos (à raison de un par personne) de sel et poivre, et les faire sauter au beurre clarifié. Les dresser en couronne sur le plat, chaque tournedos posé sur un croûton en pain de mie frit au beurre.

Emplir le puits, c’est-à-dire le vide de la couronne formé par les tournedos, d’une garniture d’olives farcies, liées avec un peu de sauce demi-glace; placer sur chaque tournedos un petit fond d’artichaut, légèrement paré en dessous pour le faire tenir d’aplomb et garni d’une sauce béarnaise serrée, à laquelle on aura mélangé une truffe coupée en petit dés. Placer sur la sauce de chaque fond une petite lame de truffe passée à la glace de viande blonde.