SAUCE BÉARNAISE

Emincer finement 5 à 6 échalottes, les mettre dans une casserole avec une pincée de mignonnette, fragments de thym et laurier, quelques branches d’estragon frais, dans la saison, conservé au vinaigre dans l’hiver, et nn verre de vinaigre à l’estragon.

Laisser réduire le vinaigre presque complètement, puis ajouter une cuillerée à bouche de velouté, 5 jaunes d’œufs et 50 grammes de beurre par petites parties. Prendre la sauce à feu doux en la travaillant avec un petit fouet, et dès qu’elle commence à se lier lui incorporer encore 100 grammes de beurre en petits morceaux.

Passer la sauce à l’étamine, dans une autre casserole, en assurer l’assaisonnement et la finir avec une pincée de cerfeuil et de feuilles d’estragon frais, ou de conserve, hachées finement.

Cette sauce doit avoir une certaine consistance et demande à être surveillée attentivement si elle est conservée au chaud, car elle risque de se décomposer promptement si elle est trop chauffée. Elle accompagne ordinairement les viandes grillées ou rôties, et même certains poissons bouillis ou grillés.

Observation : Si cette sauce est tomatée, il est nécessaire d’employer de la purée de tomates réduite à siccité, autrement cette purée la relâcherait, ce qui est à éviter, la sauce béarnaise devant toujours être consistante. Dans ce cas, on supprime l’addition de cerfeuil et estragon hachés, de même que dans celle qui est employée plus haut à garnir les fonds d’artichauts.