TÊTES D’ASPERGES A LA ROYALE

Prendre une botte de grosses asperges, et couper les têtes à environ deux centimètres de la tige. Retirer les petits pousses du tour, et les jeter au fur et à mesure dans une terrine d’eau fraîche. Cuire ces asperges à l’eau bouillante salée.

D’autre part réduire à plein feu, la valeur de deux cuillerées à pot de sauce allemande, en lui incorporant pendant la réduction, un bon verre d’essence de volaille et cuisson de champignons. Passer cette sauce à l'étamine, la beurrer hors du feu, et jeter dedans les têtes d’asperges égouttées, sans être rafraîchies, avec deux ou trois truffes coupées en julienne. Sauter asperges et truffes dans la sauce, afin de bien amalgamer le tout, et servir dans un légumier.