PREMIERE PARTIE
portée à son maximum de chaleur, les substances à frire. Elle les saisit, forme autour immédiatement une couche rissolée, qui emprisonne les sucs, où les composés divers des substances qui sont soumis à son action.
Ainsi, toute substance panée à l’anglaise doit être saisie. Pourquoi? C’est parce que la plupart de ces substances, telles que croquettes diverses, cromesquis, etc., se dissoudraient, et s’éparpilleraient dans la friture, si l'enveloppe d’œuf et de mie de pain qui les contient, ne se trouvait pas solidifiée immédiatement sous l’action de la friture.
11 en est absolument de même, pour toute substance enduite de pâte à frire.
Comme en général les poissons frits, ne sont que d’une moyenne grosseur, ils doivent être plongés à friture chaude, et le degré de celle-ci maintenue à la même température.
La quantité de friture à employer ne saurait être précisée mathématiquement, mais ce qu'il faut observer, c’est que les substances à frire y soient complètement immergées.
En outre, plus la quantité de friture sera grande, plus élevé sera le degré de calorique qui s’y accumulera, et moins sera à craindre le refroidissement que provoque l’humidité des substances qui y sont plongées, surtout si celles-ci sont chargées d’eau de végétation.
S'il est si nécessaire d’observer le juste degré auquel les substances doivent être plongées dans la friture, c’est que, si ce degré était inobservé, il arriverait que les substances se chargeraient outre mesure dégraissé, seraient indigestes, et contracteraient un détestable goût d’empyreume.
OPERATIONS CULINAIRES
On reconnaît que la friture est chaude, lorsqu'elle fume légèrement, ou par le moyen d’une goutte d’eau jetée dedans. Dans ce cas la friture crie, signe infaillible qu’elle a atteint un degré de chaleur qui la rend utilisable, immédiatement.
Une cuisine quelle quelle soit, doit toujours être pourvue de deux fritures. L’une blanche, pour les légumes, croquettes, beignets, etc. ; l’autre (provenant de la première, réformée à la suite d’un usage qui en a atténué la blancheur, ce qui la rend impropre par conséquent, à un plus long service), exclusivement réservée aux poissons.
Cet usage d’une friture distincte pour le poisson s’impose, en ce sens, que chacune des substances qui passent dans la friture, y laissent un peu de leur arôme particulier, que la friture se sature, s’imprègne de ces arômes, et en communique quelques traces, aux objets qui y sont plongés ensuite.
On peut se figurer, ce qu’aurait de particulièrement désagréable, un objet frit portant avec lui une odeur de poisson, et c’est surtout dans la dégustation des entremets de friture, tels que croquettes ou beignets divers, que l’inconvénient s’en ferait le plus sentir.
Donc, nécessité absolue, d’avoir deux fritures à sa disposition, et ce d’autant plus que la question d’économie n’a nullement à intervenir, puisque la friture blanche hors d’usage, peut très bien remplir l’office de friture à poissons.
