APPRÊT DE L’APPAREIL BAVAROIS AUX FRAISES

Travailler dans une casserole 250 grammes de sucre, avec 8 jaunes d’œufs. Mouiller cet appareil, par petites parties, avec un demi-litre de lait bouilli, et tourner sur le feu, jusqu’aux premiers symptômes d’ébullition. Retirer la casserole du feu et faire dissoudre dans l’appareil 10 feuilles de gélatine lavées à l’eau froide, soit environ 18 à 20 grammes. Passer à l’étamine dans une terrine; placer celle-ci sur glace, et tourner l’appareil avec une cuiller de bois jusqu’à ce qu’il commence à se lier. Lui mélanger alors 150 grammes de purée de fraises de bois, passée au tamis fin, une poignée des mêmes fraises marinées pendant 10 minutes dans du kirsch sucré et un demi-litre de crème fouettée bien fraîche. Ajouter encore un peu de sucre en poudre et couler immédiatement l’appareil dans le moule.

Placer ce moule dans une terrine, avec de la glace pilée, et laisser prendre pendant 3 à 4 heures. Démouler au moment sur un plat très froid, et emplir le vide du milieu avec une purée de fraises parfumée au kirsch.

Observation : L’appareil bavarois doit avoir une teinte légèrement rosée, et au cas où la purée de fraises ne lui donnerait pas exactement cette teinte, il faudrait ajouter à la crème quelques gouttes de carmin liquide.

Il est assez difficile de préciser exactement la signi-

MAI

fication exacte du mot tivoli, employé pour désigner cet entremets. La seule version que nous croyions plausible et acceptable est que cet entremets, par son aspect séduisant, aurait reçu cette appellation en souvenir des sites charmants qui entourent la ville de Tivoli, qui faisait partie des anciens États de l’Église.

Beurre. — Concombres. — Thon mariné.

OEufs à l’aurore.

Hachis de mouton en bordure au gratin.

Pigeons en compote.

Carottes à la Vichy.

Baba au Rhum.

Potage Valdèze.

Timbales de filets de soles à la cardinal.

Côtelettes d’agneau farcies à la Périgueux.

Caneton nouveau à la rouennaise.

Artichauts à la barigoule.

Crème renversée à la vanille.