DESSERTE

Parer les parties sèches d’un gigot de mouton de desserte, le diviser en tranches régulières et tailler celles-ci en dés moyens. Passer au beurre un gros oignon haché, en lui faisant prendre légèrement couleur; ajouter le hachis, et passer le tout ensemble seulement quelques instants. Assaisonner de sel, poivre, pointe d’épices et lier le hachis avec un peu de sauce espagnole et de purée de tomates, sans remettre sur le feu, l’ébullition ayant pour effet de durcir les viandes déjà cuites.

D’autre part apprêter sur un plat beurré une bordure d’appareil à croquettes de pommes de terre, la dorer tout autour à l’œuf battu, et garnir l’intérieur du hachis préparé.

Saupoudrer légèrement celui-ci de chapelure, casser dessus quelques morceaux de beurre et mettre à gratiner, en veillant que la bordure prenne couleur bien également.