PIGEONS EN COMPOTE

Selon le nombre de pigeons à mettre en compote, apprêter lard de poitrine coupé en carrés et blanchi,

mai 253

petits oignons, petits champignons entiers, ou, s’ils sont gros, coupés en quatre.

Soit pour trois pigeons 150 grammes de lard, une douzaine d’oignons et 150 grammes de champignons. Passer au beurre le lard et les oignons, jusqu’à ce que celui-ci soit rissolé, et ceux-là légèrement et bien également colorés ; passer aussi les champignons pendant quelques minutes. Égoutter le tout, et mettre les pigeons bridés en entrée à revenir dans la même graisse.

Lorsqu’ils sont colorés bien également, les retirer, puis mélanger à la graisse une bonne cuillerée à bouche de farine. Tourner sur le feu jusqu’à ce que le roux ait atteint la couleur voulue, et le mouiller avec un verre de vin blanc et bouillon en quantité convenable, pour obtenir une sauce pas trop liée. Remettre les pigeons dans la sauce avec un bouquet garni, cuire doucement pendant quinze à vingt minutes, et les entourer alors du lard, oignons et champignons. Finir de cuire le tout ensemble, et ainsi que le conseille le poète :

Laissez-les mijoter, et puis pendant ce temps,

Plaignez ces malheureux, qui n’ont vu qu’un printemps.

Débrider et dresser les pigeons, les entourer de la garniture, réduire un peu la sauce, la beurrer légèrement et en masquer pigeons et garniture.