PREMIÈRE PARTIE

siDe en général. Ainsi, sont compris comme « fonds de cuisine », les bouillons et consommés dont dérivent tous les potages ; les jus pour sauces et gelées, les roux bruns et blonds, qui servent de base, les uns à la sauce brune dénommée « Espagnole », les autres à la sauce blanche grasse dite « Velouté », qui par la réduction et une addition de jaunes d’œufs, devient « l’Allemande », « la Béchamelle », les fumets et essences, corollaires indispensables des petites sauces ; les court-bouillons, marinades, farces, et garnitures diverses.

Il est bien difficile de répondre aux exigences du travail, si on n’a pas sous la main, sinon tout, du moins quelques-unes de ces préparations, sans lesquels aucun travail sérieux, reposant sur des règles ne peut être entrepris.

Nous insisterons donc, tout particulièrement sur ce point : C’est que toute cuisine, un peu conséquente doit toujours être pourvue de ces préparations indispensables « l’Espagnole » et « l’Allemande », sauces fondamentales, mères de toutes les autres, qui reçoivent par la suite leur cachet distinctif, leur saveur particulière, par une addition quelconque, soit de fumets ou essences, de volaille, gibier ou poisson, soit par une réduction de vin rouge ou blanc, soit par l’addition d’un acide, vinaigre, verjus,- jus de citron ou de bigarrade, soit d’aromates, fines herbes, etc.