TIMBALE DE FILETS DE SOLES A LA CARDINAL

Beurrer un moule à charlotte ordinaire, et le foncer en opérant ainsi : Rouler en boule un morceau de pâte à foncer proportionné à l’importance du moule, et l’abaisser en rond sur une épaisseur de un centimètre et demi. Plier en deux cette abaisse légèrement farinée, puis ramener doucement vers le centre les deux extrémités, en ayant soin de faire disparaître les plis. On obtient ainsi une sorte de calotte avec laquelle on fonce le moule sans aucune difficulté, puisqu’il n’y a qu’à la déposer dans le moule, et à appuyer ensuite la pâte le long des bords de façon à ce qu’elle en prenne bien la forme. Couper la pâte qui dépasse à un centimètre des bords du moule; piquer le fond, le garnir au fond et autour de papier blanc et l’emplir de pois cassés.

Couvrir ceux-ci avec une mince abaisse de pâte, que l’on soudera sur les bords légèrement mouillés de la timbale, et pincer celle-ci tout autour. Cuire à four moyen pendant trente-cinq à quarante minutes, puis retirer le couvercle en le cernant avec la pointe d’un petit couteau, renverser les pois cassés, retirer le papier, dorer l’intérieur de la timbale, et la remettre à sécher au four pendant cinq minutes, sans la démouler. La sortir du four, la renverser sur une grille, et la tenir au chaud.

On peut, avant de foncer la timbale, décorer le moule avec quelques détails en pâte à nouille très ferme et légèrement sucrée, que l’on mouille légèrement pour qu’ils puissent se coller après la pâte et former un

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décor autour de la timbale lorsqu’elle est démoulée.

D’autre part, lever une douzaine de filets de soles, les aplatir légèrement, étendre dessus une mince couche de farce, et les rouler sur eux-mêmes. Ainsi apprêtés ils deviennnent des « paupiettes de filets de soles. » Les assujettir avec une ficelle, les ranger dans un sautoir beurré, les couvrir de cuisson de poisson, ou à défaut d’un verre de vin blanc, et d’un peu de cuisson de champignons, et mettre à pocher doucement au four.

Apprêter également une quinzaine de petits champignons cuits, deux truffes coupées en lames, et quelques escalopes de langoustes.

l’enir en ébullition la quantité de béchamelle nécessaire pour saucer cette garniture, la finir au moment avec un beurre de langouste (obtenu avec le corail qui se trouve dans l’intérieur delà langouste, pilé avec un morceau de beurre et passé à l’étamine ou au tamis fin) et 100 grammes de beurre divisé en petites parties. Relever la sauce avec une pointe de cayenne, et lui donner une belle couleur rouge (plutôt rouge que rose) avec quelques gouttes de carmin liquide.

Rassembler les garnitures dans la sauce (filets de soles dont on aura retiré la ficelle, escalopes de langouste, champignons et truffes) et verser le tout dans la timbale, dressée sur serviette. Disposer sur la garniture un petit décor composé d’un beau champignon bien blanc entouré de quelques lames de truffes. Ce simple décor donne à la timbale un aspect plus séduisant.