DEUXIÈME PARTIE

sonner de sel et poivre, et les faire griller ou sauter, mais en les tenant vert-cuites.

Les ranger sur un torchon, les couvrir d'un second torchon et d’une plaque et les laisser refroidir sous presse légère. Les masquer ensuite d’une couche de farce de volaille très fine, à laquelle on aura incorporé une truffe hachée et lisser la farce avec la lame d'un petit couteau en la faisant bomber légèrement. Incruster une belle lame de truffe sur le milieu de la farce.

(Il est nécessaire d’observer que toutes les côtelettes doivent être farcies du même côté, autrement il ne serait plus possible de les dresser convenablement.)

Ranger les côtelettes sur une plaque, les arroser de beurre fondu, et les passer au four très doux 7 à 8 minutes, c’est-à-dire le temps strictement nécessaire pour pocher la farce, et en même temps finir de les cuire.

Dresser en turban, papilloter et verser au milieu une sauce Périgueux.