CANETON NOUVEAU A LA R0UENNA1SE

Apprêter le caneton en entrée et le rôtir à la broche ou au four, mais en observant de le tenir saignant. Le débrider, lever les cuisses et les mettre sur le gril pendant cinq minutes pour en terminer la cuisson. Lever les filets en minces aiguillettes et les ranger sur le milieu d’un plat; placer aux deux bouts les cuisses coupées en deux morceaux.

Maintenant donner quelques coups de couteau sur la carcasse, et la presser immédiatement (il existe pour cela des presses spéciales). Ajouter à l’extrait obtenu un verre de bon vin rouge, arroser les morceaux de caneton avec ce jus, passer le plat un instant sur le

fourneau, simplement pour donner un bouillon, et envoyer de suite.

Observation : Cette méthode est celle que l’on pratique à Rouen; mais à Paris on opère plus simplement, et de cette façon :