CANETON ROUENNAISE A LA PARISIENNE

Râper la valeur de 250 grammes de lard gras, hacher finement deux échalottes, le foie du canard, et bien mélanger le tout, en réservant une partie du foie.

Introduire cette farce dans l'intérieur du canard, le brider en entrée et le rôtir à la broche ou au four, en le tenant légèrement saignant.

Envoyer à part une sauce bordelaise (N° 203) (à laquelle on aura ajouté la partie de foie réservée), passée A l’étamine et beurrée au dernier moment.