CRÈME RENVERSÉE A LA VANILLE

La façon d’opérer pour ce genre de crème est identiquement la même pour toutes. Seules les proportions peuvent varier quelque peu, selon que la crème est cuite et servie en pots, ou qu’elle doit être servie renversée.

Dans ce dernier cas, les proportions sont ainsi établies : Un litre de lait, si 1a, crème n’est pas à un parfum liquide comme le café, auquel cas il faut déduire de ce lait ce que l’on ajoute de café, de façon à avoir exactement un litre de liquide (lait et café) pour ces proportions; soit 375 grammes de sucre, 4 œufs entiers et 8 jaunes d’œufs. (Pour les crèmes en pots, 10 jaunes et 2 œufs entiers). Faire bouillir le lait avec une gousse

de vanille fendue; couvrir la casserole et laisser infuser pendant 12 à 15 minutes, après avoir mis toutefois le sucre à dissoudre dans le lait si on emploie du sucre en morceaux.

Casser jaunes et œufs dans une terrine (et les travailler avec le sucre si on l’emploie en poudre), mais dans un cas comme dans l’autre, verser le lait par toutes petites parties sur les œufs, et mélanger en fouettant l’appareil avec un petit fouet. Cette nécessité de mélanger le lait par petites parties se ferait surtout sentir si on employait le lait bouillant. Il est facile de comprendre que versé ainsi, c’est-à-dire bouillant, en grande quantité sur les œufs, il les cuirait immédiatement, et on obtiendrait un appareil d’œufs brouillés, mais nullement un appareil à crème.

Souffler sur l’un des côtés de la terrine la mousse qui s’est produite en mélangeant le lait et qui donnerait à la crème un vilain aspect, et l’enlever avec une cuiller, puis passer l’appareil dans un linge fin, après avoir retiré la gousse de vanille.

Verser enfin cet appareil dans un moule à douille légèrement beurré, placer celui-ci dans une casserole haute, sur un petit trépied, ou tout autre ustensile (serait-ce sur un morceau de planche) de façon que le moule ne touche pas le fond de la casserole, et verser dans celle-ci de l’eau bouillante jusqu’à un centimètre des bords du moule.

Placer la casserole à l’entrée du four; veiller à ce que l’eau se maintienne à une température voisine de l’ébullition (90 à 95°), mais sans bouillir, autrement la crème se trouverait pointillée d'une foule de petits trous.

Le temps de cuisson de la crème ne saurait être