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mathématiquement fixé, mais il est facile de le constater simplement au toucher.

Retirer le moule de l’eau en sortant la casserole du four et laisser presque complètement refroidir la crème avant de la démouler sur serviette.

Observation : Cette recommandation est à observer pour tout entremet cuit au bain-marie, parce qu’il arriverait que l’appareil de crème, qui en forme la base, n’ayant pas encore la solidité qu’il acquiert en refroidissant, se briserait infailliblement s’il était démoulé en sortant du four.