ARTICHAUTS A LA BARIGOULE

Parer les artichauts dessous, en supprimant quelquesunes des grandes feuilles du pied. Couper également les bouts et écourter les feuilles du tour avec des ciseaux.

Arracher feuille par feuille le cœur des artichauts, et retirer tout le foin de l’intérieur, au moyen d’une cuiller à racines, ou d’un manche de fourchette.

Prendre d’autre part la quantité de duxelles sèche (N° 43) jugée nécessaire pour garnir les artichauts, en y comprenant le tiers de son volume de lard râpé, qui y sera mélangé, et bien assaisonner le tout.

Introduire cette préparation dans l’intérieur et entre les feuilles; les couvrir et les entourer de bardes de lard minces, les ficeler et les placer dans une casserole haute, foncée de couennes de lard, carottes et oignons émincés, et bouquet garni. Mouiller les artichauts avec deux verres de vin blanc, et jus ou bouillon en quantité relative pour qu’ils baignent aux deux tiers. Lier légèrement cette cuisson avec un peu d’espagnole, faire