ŒUFS BROUILLÉS A LA D’AUMALE

Casser les œufs dans une casserole (à raison de deux personnes); les assaisonner de sel et poivre; les battre en omelette; ajouter un peu de beurre cassé en petits morceaux et les prendre sur le feu, en ayant soin de ne pas les laisser s’attacher au fond, et en observant de les conserver moelleux. (S’ils étaient trop cuits, il serait nécessaire de remettre un œuf et de le mélanger à l’appareil, hors du feu, ou bien encore quelques cuillerées de sauce béchamelle.)

MAI

D’autre part, couper en dés un petit rognon de veau bien blanc. Le sauter vivement au beurre, ajouter un peu de vin blanc et d’espagnole, juste pour lier le rognon. (Le rognon, quel qu’il soit, et quelque soit l’usage auquel il est destiné, ne doit pas bouillir dans la sauce, autrement il devient dur et perd une partie de ses qualités).

Verser les oeufs brouillés dans une timbale, un légumier, ou simplement sur un plat. Faire un petit trou au milieu, et dresser dans ce trou le rognon sauté. Entourer celui-ci d’un cordon de sauce tomate, et servir très chaud.