ALOSE A L’OSEILLE

Vider, écailler et laver l’alose, puis l’éponger sur un torchon. Si elle n’est pas très grosse, elle peut être grillée entière, après avoir été ciselée sur les côtés, assaisonnée de sel et poivre, et arrosée d’huile. Dans ce cas, l’alose doit être grillée très doucement sur une paillasse de braise, dont la chaleur sera atténuée par un peu de cendres jetées dessus, afin qu’elle cuise bien également. (On entend par « ciseler » un poisson, pratiquer sur les côtés, avec un couteau bien tranchant, de petites incisions très rapprochées. Ces incisions, ouvrant les chairs du poisson, permettent à la chaleur de les pénétrer, et en facilitent la cuisson). Si l’alose est grosse ou que le temps manque pour griller la pièce entière, on la partage en tranches de deux centimètres d’épaisseur. Saler, poivrer, humecter ces tranches d’huile, et les griller doucement.

Dans un cas comme dans l’autre, dresser sur une purée d’oseille, et arroser l’alose, ou les morceaux, avec un peu de beurre fondu.