RUMSTECK GRILLÉ À LÀ MIRABEAU

Tailler sur la tranche, ou la pointe de culotte, un morceau proportionné au nombre de personnes, et lui donner en tout cas au moins 4 centimètres d’épaisseur. Le parer légèrement sur la longueur pour lui donner une forme correcte; l’assaisonner de sel et poivre, l’arroser de beurre fondu, et le faire griller d’après la règle (Théorie de la grillade, N° 13). Le placer aussitôt cuit sur un plat, avec un morceau de beurre d’anchois. Le retourner dans le beurre, puis disposer dessus, au milieu dans la longueur, quelques filets d’anchois marinés à l’huile et roulés en anneaux; placer sur chaque filet une belle olive tournée, et ranger sur les bords quelques feuilles d’estragon, passées à l’eau bouillante, s’il est frais, ou de conserve.