SAUCE ESPAGNOLE

Il peut sembler étrange, que l’une des sauces capitales de la cuisine française, porte ce nom d’Espagnole qui pourrait laisser supposer une origine étrangère ?

Cette origine a pu être reconstituée d’une façon à peu

OPERATIONS CULINAIRES

près authentique, et ainsi expliquée : « D’après certains historiens, cette sauce aurait été importée en France par les cuisiniers espagnols de la suite de Marie-Anne d’Autriche, Infante d’Espagne, qui en auraient démontré l’usage à leurs collègues français, dans les repas qui eurent lieu à l’occasion des fêtes qui furent provoquées à la Cour, par le mariage de Louis XIV et de l’Infante.»

La véritable sauce Espagnole, telle, qu’elle fût importée, n était qu’un coulis brun, très épais, additionné de force tomates, fumets de volaille et de gibier, et dont le piment formait le seul fond aromatique. Or l’étude et la science des sauces ayant pris naissance seulement sous Louis XIV, les auteurs du temps ont signalé dans leurs dispensaires, une sauce identique, que les cuisiniers de l’époque dénommaient « sauce brûlée », et qu’ils obtenaient en passant au beurre du veau, de la volaille, du jambon, et des légumes. Le tout était fortement saupoudré de farine, que l’on faisait roussir au four, puis simplement mouillé avec de l’eau au lieu de jus.

Là, se trouve bien l’embryon de la sauce brune mère, qui reçut par la suite les améliorations qui en ont fait l’une de nos sauces capitales, et le nom « d’Espagnole » lui fût conservé en souvenir de l’alliance royale.

Apprêt de l'Espagnole : Prendre dans une casserole, 250 grammes de beurre, avec une carotte, un oignon, coupés en dés, jambon ou lard maigre, gros poivre, thym et laurier, et faire légèrement prendre couleur. Cette réunion de condiments, qui doit former le fond aromatique de la sauce se nomme mirepoix. Ajouter 250 grammes de farine tamisée, et tourner sur le feu, jusqu’à ce que la farine ait pris une couleur rouge brun,